PERTUMBUHAN BAKTERI

Tahap-tahap pertumbuhan bakteri:

1. Inisial(fase awal)
2. Pertumbuhan lambat
3. Pertumbuhan logaritma
4. Fase stasioner
5. Fase mati

Inisial: tahap awal tidak ada penambahan mikroba

Pertumbuhan lambat: ada pertumbuhan sedikit

Pertumbuhan logaritma: pembelahan diri secara cepat

Fase stasioner: saat jumlah mikroba tumbuh sama dengan mikroba mati

Di pertumbuhan lambat dan logaritma terdapat proses metabolisme primer. Metabolisme primer adalah proses memanfaatkan bahan pangan/energi yang ada untuk tumbuh dan berevolusi

PENGAWETAN SUHU TINGGI

Dibagi dua:

1. Sterilisasi
2. Pasteurisasi

STERILISASI

Fungsi: membunuh semua mikroba di bahan pangan.

Contoh: sarden, kornet

Sterilisasi dilakukan supaya tahan lebih lama, tidak ada gas lain, tidak merusak nama baik perusahaan, tidak mengubah bentuk kemasan,

PASTEURISASI

Fungsi: membunuh mikroba patogen di bahan pangan.

Dilakukan pada suhu 60-105 derajat

MUTU BAHAN PANGAN

Sifat pada bahan pangan yang dapat dikatakan bermutu baik:

1. Faktor Dalam
• Kandungan gizi
• Daya tahan
• Rasa
• Aroma
• Warna
• Kemasan
• Steril/bersih
• Tekstur
• Seragam
2. Faktor Luar
• Merek/Brand
• Sertifikasi halal
• Komposisi(yang tertulis)
• Peraturan
• Harga
• Budaya

Disebut bermutu atau tidak dapat dilihat dari:

1. Proses
2. Bahan dasar dan bahan tambahan
3. Penyimpanannya
4. Komposisi

Mutu bahan pangan ditetapkan oleh:

1. Dalam negri : BPOM
2. Luar negri : ISO dan HCCP

CARA MENGANALISIS KANDUNGAN PADA BAHAN PANGAN

PROTEIN

• Protein tersusun dari asam amino.
• Protein akan dibakar oleh tubuh setelah lemak terbakar.
• Protein dianalisis dengan menggunakan labu kleidahl(cara lama), menggunakan lawrey(cara baru).
• Untuk protein, yang dianalisis adalah gugus NH(amonium).

KARBOHIDRAT

• Karbohidrat merupakan sumber energi utama.
• Rumus umum: Cx(H2O)y
• Cara menghitung kandungan karbohidrat: Pangan 100% - (kandungan lemak + kandungan protein + kandungan air + kandungan abu).

LEMAK

• Lemak adalah zat yang dibakar tubuh pertama kali.
• Cara menganalisisnya(cara kuno): reaksi satonifikasi -> direaksikan dengan basah NaOH. Ada juga cara lain disebut ekstraksi.
• Contoh 1(ekstraksi): ekstrak lemak dari kelapa dijadikan santan, panaskan hingga airnya keluar semua, sisanya adalah lemak dan dapat ditimbang.
• Contoh 2(ekstraksi): kacang kedelai diekstrak dengan pelarut heksana.
• Contoh 3(ekstraksi): minyak jagung diambil dari inti jagung

VITAMIN

• Terdiri dari grup senyawa organik.

MINERAL

• Diperiksa dengan cara dibakar terus mengecek kadar abu. Kadar abu = Kadar mineral.

ANALISIS BAHAN PANGAN

Alasan-alasan mengapa analisis bahan pangan dilakukan:

1. Diharuskan pemerintah
2. Mau dicantumkan diabelnya
3. Memastikan mutu produk sesuai yang konsumen inginkan(Quality Control)
4. Analisis bahan pangan kalau mau mengembangkan sebuah produk(RnD)

Syarat-syaratnya adalah:

1. Akurat
2. Murah
3. Cepat 
4. Sederhana
5. Aman
6. Bisa dipakai lagi/non destruktif
7. Sertifikasi halal(MUI)

Pengujian dilakukan secara:

• Kimiawi
• Biasa yang diperiksa kandungan karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral.
• Contoh: memeriksa tembakau. Tembakau tersebut dipastikan mutunya, kadar tar berapa persen, kadar nikotin berapa persen, kadar air berapa persen, kadar abu berapa persen.
• Fisik
• Diperiksa cair/padat, keras/lembek. mudah patah/tidak, mudah pecah/tidak.
• Sensori
• Contoh 1: tembakau dengan dicium
• Contoh 2: wine dites dengan dijilat. dicium, diminum

AIR

Air adalah bahan pangan yang paling penting. Air berpengaruh bagi pertumbuhan mikroba, biasanya yang dalam bentuk cair.

Tiga Tipe Air:

• Padat(es)
• Gas(uap)
• Cair

Fase-fase Air:

• Padat ke Gas: menyublim
• Padat ke Cair: mencair
• Cair ke Gas: menguap
• Cair ke Padat: membeku
• Gas ke Cair: mengembun
• Gas ke Padat: mengkristal

Pengukuran Aktivitas Air(Aw)

Aw = p/po

Keterangan: p adalah tekanan benda, po adalah tekanan di bumi

Analisis Kadar Air

• Terdapat proses pengeringan dan pemanasan
• Selisih berat bahan basah dan kering sama dengan uap yang kebuang. Uap dibagi dengan berat bahan awal sama dengan kadar air awal

PEMERAHAN SUSU SAPI

TARGET YANG INGIN DICAPAI:

• Produknya berkualitas
• Meminimalisisr penularan Mastitis
• Meminimalisisr stress
• Susu bersih
• Puting susu milik sapi kering

LANGKAH YANG DILAKUKAN DALAM MEMERAH SUSU SAPI MENGGUNAKAN ALAT:

1. Meminimalisir stress dari sapi
• Stress pada sapi merupakan pengaruh hormon adrenalin dan interferen yang bekerja dengan oksitosin.
2. Menggunakan sarung tangan
3. Membersihkan sapi
• Pencucian sapi dengan air dilakukan apabila benar-benar kotor karena dapat berdampak buruk(air dapat meningkatkan kontaminasi mastitis.
• Sesudah dicuci harus segera dilap dengan handuk. Handuk dicuci dengan deterjen dan sanitizer dan menggunakan air panas 140 derajat.
4. Forestrip
• Fungsi: untuk memastikam apakah sapi terkena mastitis atau tidak.
• Cara: Memerah sedikit puting susunya agar susunya keluar sedikit. Jangan menggunakan tangan agar mastitis tidak menyebar.
• Durasi: 10-20 detik.
5. Pre-dip
• Fungsi: mencegah kontaminasi mastitis.
• Durasi: 30 detik.
6. Keringkan
• Jangan menggunakan handuk yang sama ke sapi lain.
• Lubang putingnya harus kering, kalau tidak akan mengkontaminasi mesin.
7. Pasangkan alat pemeras susu 
• Durasi: 1-1,5 menit
8. Lepaskan alat pemeras susu
• Dapat dilakukan secara manual/automatis.
9. Post-dip
• Harus segera dilakukan setelah mesin dilepas
• Fungsi: untuk mencegah organisme lain mengkontaminasi

Pemerasan susu sapi harus dilakukan pada waktu yang sama setiap hari. 

Mastitis adalah penyakit(infeksi) pada puting susu sapi yang dapat menular dengan perantara manusia