AIR

Air adalah bahan pangan yang paling penting. Air berpengaruh bagi pertumbuhan mikroba, biasanya yang dalam bentuk cair.

Tiga Tipe Air:

• Padat(es)
• Gas(uap)
• Cair

Fase-fase Air:

• Padat ke Gas: menyublim
• Padat ke Cair: mencair
• Cair ke Gas: menguap
• Cair ke Padat: membeku
• Gas ke Cair: mengembun
• Gas ke Padat: mengkristal

Pengukuran Aktivitas Air(Aw)

Aw = p/po

Keterangan: p adalah tekanan benda, po adalah tekanan di bumi

Analisis Kadar Air

• Terdapat proses pengeringan dan pemanasan
• Selisih berat bahan basah dan kering sama dengan uap yang kebuang. Uap dibagi dengan berat bahan awal sama dengan kadar air awal