PERTUMBUHAN BAKTERI

Tahap-tahap pertumbuhan bakteri:

1. Inisial(fase awal)
2. Pertumbuhan lambat
3. Pertumbuhan logaritma
4. Fase stasioner
5. Fase mati

Inisial: tahap awal tidak ada penambahan mikroba

Pertumbuhan lambat: ada pertumbuhan sedikit

Pertumbuhan logaritma: pembelahan diri secara cepat

Fase stasioner: saat jumlah mikroba tumbuh sama dengan mikroba mati

Di pertumbuhan lambat dan logaritma terdapat proses metabolisme primer. Metabolisme primer adalah proses memanfaatkan bahan pangan/energi yang ada untuk tumbuh dan berevolusi

PENGAWETAN SUHU TINGGI

Dibagi dua:

1. Sterilisasi
2. Pasteurisasi

STERILISASI

Fungsi: membunuh semua mikroba di bahan pangan.

Contoh: sarden, kornet

Sterilisasi dilakukan supaya tahan lebih lama, tidak ada gas lain, tidak merusak nama baik perusahaan, tidak mengubah bentuk kemasan,

PASTEURISASI

Fungsi: membunuh mikroba patogen di bahan pangan.

Dilakukan pada suhu 60-105 derajat

MUTU BAHAN PANGAN

Sifat pada bahan pangan yang dapat dikatakan bermutu baik:

1. Faktor Dalam
• Kandungan gizi
• Daya tahan
• Rasa
• Aroma
• Warna
• Kemasan
• Steril/bersih
• Tekstur
• Seragam
2. Faktor Luar
• Merek/Brand
• Sertifikasi halal
• Komposisi(yang tertulis)
• Peraturan
• Harga
• Budaya

Disebut bermutu atau tidak dapat dilihat dari:

1. Proses
2. Bahan dasar dan bahan tambahan
3. Penyimpanannya
4. Komposisi

Mutu bahan pangan ditetapkan oleh:

1. Dalam negri : BPOM
2. Luar negri : ISO dan HCCP

CARA MENGANALISIS KANDUNGAN PADA BAHAN PANGAN

PROTEIN

• Protein tersusun dari asam amino.
• Protein akan dibakar oleh tubuh setelah lemak terbakar.
• Protein dianalisis dengan menggunakan labu kleidahl(cara lama), menggunakan lawrey(cara baru).
• Untuk protein, yang dianalisis adalah gugus NH(amonium).

KARBOHIDRAT

• Karbohidrat merupakan sumber energi utama.
• Rumus umum: Cx(H2O)y
• Cara menghitung kandungan karbohidrat: Pangan 100% - (kandungan lemak + kandungan protein + kandungan air + kandungan abu).

LEMAK

• Lemak adalah zat yang dibakar tubuh pertama kali.
• Cara menganalisisnya(cara kuno): reaksi satonifikasi -> direaksikan dengan basah NaOH. Ada juga cara lain disebut ekstraksi.
• Contoh 1(ekstraksi): ekstrak lemak dari kelapa dijadikan santan, panaskan hingga airnya keluar semua, sisanya adalah lemak dan dapat ditimbang.
• Contoh 2(ekstraksi): kacang kedelai diekstrak dengan pelarut heksana.
• Contoh 3(ekstraksi): minyak jagung diambil dari inti jagung

VITAMIN

• Terdiri dari grup senyawa organik.

MINERAL

• Diperiksa dengan cara dibakar terus mengecek kadar abu. Kadar abu = Kadar mineral.

ANALISIS BAHAN PANGAN

Alasan-alasan mengapa analisis bahan pangan dilakukan:

1. Diharuskan pemerintah
2. Mau dicantumkan diabelnya
3. Memastikan mutu produk sesuai yang konsumen inginkan(Quality Control)
4. Analisis bahan pangan kalau mau mengembangkan sebuah produk(RnD)

Syarat-syaratnya adalah:

1. Akurat
2. Murah
3. Cepat 
4. Sederhana
5. Aman
6. Bisa dipakai lagi/non destruktif
7. Sertifikasi halal(MUI)

Pengujian dilakukan secara:

• Kimiawi
• Biasa yang diperiksa kandungan karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral.
• Contoh: memeriksa tembakau. Tembakau tersebut dipastikan mutunya, kadar tar berapa persen, kadar nikotin berapa persen, kadar air berapa persen, kadar abu berapa persen.
• Fisik
• Diperiksa cair/padat, keras/lembek. mudah patah/tidak, mudah pecah/tidak.
• Sensori
• Contoh 1: tembakau dengan dicium
• Contoh 2: wine dites dengan dijilat. dicium, diminum

AIR

Air adalah bahan pangan yang paling penting. Air berpengaruh bagi pertumbuhan mikroba, biasanya yang dalam bentuk cair.

Tiga Tipe Air:

• Padat(es)
• Gas(uap)
• Cair

Fase-fase Air:

• Padat ke Gas: menyublim
• Padat ke Cair: mencair
• Cair ke Gas: menguap
• Cair ke Padat: membeku
• Gas ke Cair: mengembun
• Gas ke Padat: mengkristal

Pengukuran Aktivitas Air(Aw)

Aw = p/po

Keterangan: p adalah tekanan benda, po adalah tekanan di bumi

Analisis Kadar Air

• Terdapat proses pengeringan dan pemanasan
• Selisih berat bahan basah dan kering sama dengan uap yang kebuang. Uap dibagi dengan berat bahan awal sama dengan kadar air awal

PEMERAHAN SUSU SAPI

TARGET YANG INGIN DICAPAI:

• Produknya berkualitas
• Meminimalisisr penularan Mastitis
• Meminimalisisr stress
• Susu bersih
• Puting susu milik sapi kering

LANGKAH YANG DILAKUKAN DALAM MEMERAH SUSU SAPI MENGGUNAKAN ALAT:

1. Meminimalisir stress dari sapi
• Stress pada sapi merupakan pengaruh hormon adrenalin dan interferen yang bekerja dengan oksitosin.
2. Menggunakan sarung tangan
3. Membersihkan sapi
• Pencucian sapi dengan air dilakukan apabila benar-benar kotor karena dapat berdampak buruk(air dapat meningkatkan kontaminasi mastitis.
• Sesudah dicuci harus segera dilap dengan handuk. Handuk dicuci dengan deterjen dan sanitizer dan menggunakan air panas 140 derajat.
4. Forestrip
• Fungsi: untuk memastikam apakah sapi terkena mastitis atau tidak.
• Cara: Memerah sedikit puting susunya agar susunya keluar sedikit. Jangan menggunakan tangan agar mastitis tidak menyebar.
• Durasi: 10-20 detik.
5. Pre-dip
• Fungsi: mencegah kontaminasi mastitis.
• Durasi: 30 detik.
6. Keringkan
• Jangan menggunakan handuk yang sama ke sapi lain.
• Lubang putingnya harus kering, kalau tidak akan mengkontaminasi mesin.
7. Pasangkan alat pemeras susu 
• Durasi: 1-1,5 menit
8. Lepaskan alat pemeras susu
• Dapat dilakukan secara manual/automatis.
9. Post-dip
• Harus segera dilakukan setelah mesin dilepas
• Fungsi: untuk mencegah organisme lain mengkontaminasi

Pemerasan susu sapi harus dilakukan pada waktu yang sama setiap hari. 

Mastitis adalah penyakit(infeksi) pada puting susu sapi yang dapat menular dengan perantara manusia

MISRO

MISRO adalah makanan khas SUNDA, JAWA BARAT

PREDIKAT:

• Berwarna kuning keemasan karena digoreng
• Gurih
• Saat digigit, gula merahnya meleleh dimulut tetapi rasa singkong tetap ada
• Cocok untuk cemilan

HARGA/SATUAN

Rp 1000,00 Misro berbentuk bola dengan diameter 4 cm.

BAHAN DAN ALAT:

• Singkong 500g
• Kelapa diparut ¼ buah
• Gula jawa 90-110g
• Garam ½ sdt
• Minyak goring(baru)
• Pisau
• Wajan
• Parutan kelapa
• Baskom
• Parutan singkong

CARA PEMBUATAN:

1. Kupas kulit singkong yang akan digunakan sampai dibagian putih. Lalu cuci bersih dan diparut singkongnya.
2. Campurkan singkong parut dengan kelapa yang diparut ¼ buahnya. Aduk hingga rata.
3. Masukkan garam ½ sdt dan aduk lagi sampai rata.
4. Setelah ketiga bahan tercampur rata, bentuk adonan dengan tangan berbentuk bulat.
5. Potong gula merah menyamping dan disisir halus.
6. Isi adonan berbentuk bulat dengan gula merah dan rapatkan adonan.
7. Panaskan minyak goring lalu masukkan misro ke dalam penggorengan satu
8. Tunggu hingga berwarna kuning keemasan dan matang.
9. Angkat dan tiriskan.
10. Misro siap dihidangkan.

GETUK LINDRI

Getuk Lindri atau biasa disebut getuk adalah makanan khas daerah Magelang.

Getuk biasanya berwarna kuning seperti warna singkong pada umumnya. Bentuknya bulat memanjang dan bertekstur lembut. Getuk terbuat dari singkong dicampur dengan parutan kelapa untuk menambah rasa gurih. walaupun dicampur begitu, aroma keduanya tidak hilang. 

Untuk membuat getuk, bahan-bahan yang perlukan adalah:

• singkong 1000 gram
• gula pasir 200 gram
• margarin 50 gram
• garam 1/4 sdt
• vanili 1/4 sdt
• kelapa parut 150 gram yang sudah dikukus 5 menit

Untuk taburan di atas getuk, bahan-bahan yang perlukan adalah:

• kelapa parut 200 gram
• garam 1/2 sdt

Alat-alat yang digunakan adalah:

• pisau
• penggiling khusus getuk lindri
• panci kukus
• baskom
• kuali
• parutan kelapa

Cara pembuatannya adalah:

1. Kupas singkong terlebih dahulu lalu cuci bersih dan potong-potong.
2. Kukus singkong sampai matang dan empuk.
3. Angkat singkong dan tumbuk higga halus saat keadaan masih panas.
4. Campurkan menjadi satu(gula pasir, kelapa parut, garam vanili, margarin). Aduk hingga rata.
5. Tambahan campuran tersebut kedalam singkong yang sudah ditumbuk. Uleni hingga rata.
6. Masukkan ke penggiling khusus getuk lindri. Giling adonan.
7. Potong-potong setiap panjangnya 6 cm hingga adonan habis.
8. Untuk taburan, kukus sampai matang kelapa parut yang telah diberi garam kemudian sisihkan.
9. Hidangkan getuk lindri dengan diberi taburan kelapa parut.

Harga per satuannya adalah Rp 4.500,00 dengan ukuran getuk 6 cm untuk panjangnya dan 3 cm untuk diameternya dengan parutan kelapa dan rasanya adalah rasa normal yaitu rasa asli singkong.

Menurut saya, getuk dapat dikembangkan menjadi:

1. Getuk lindri didalamnya diberi isi yaitu campuran potongan buah-buahan berukuran kecil-kecil/ coklat meses/ selai sehingga seperti kue sus/ es krim tetapi dimakan dalam keadaan dingin
2. Getuk lindri dimakan dengan bumbu. Bumbunya terbuat dari santan kental, garam, tepung sagu, dan gula merah agar manis. Getuk lindrinya digiling dan dipotong seperti biji salak.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

Dalam teknologi pangan, terdapat teknik-teknik yang digunakan untuk mengelolah pangan, antara lain:

1. Pengeringan
• Pengawetan makanan dengan cara menguapkan air dalam makanan. 
• Cara paling sederhana adalah memanfaatkan sumber energi matahari. Makanan dijemur dengan jangka waktu tertentu dibawah sinar matahari. 
• Contohnya: pengeringan ikan.
2.  Pemotongan
3. Pengawetan
• Makanan diawetkan agar bisa bertahan lama. 
• Dengan menambahkan garam(diasinkan), gula(dimaniskan), bumbu, disterilkan.
• Contoh: ikan asin, manisan buah
4. Pengemasan
5. Pencucian
• Pencucian dilakukan agar bahan pangan bersih/higienis dan lapisan kulit kotornya terlupas.
6. Pemilahan
7. Pemilahan ada tiga cara:
• Elektronik
• Menyortir dengar alat yang disebut SORTEX. 
• Biasanya untuk memilah berdasarkan warna. 
• Contohnya: pemilahan biji kopi.
• Mekanik
• Memilah dengan menggunakan mesin. 
• Contohnya: memilah nanas berdasarkan ukuran
• Manual
8. Pemanasan/Pendinginan
• Contoh dari pemanasan   : susu UHT.
• Contoh dari pendinginan : makanan untuk perjalanan panjang di pesawat terbang.

APA ITU "PTP"?

Pada tanggal 24 Agustus kemarin, saya mulai mengenal dan belajar salah satu mata kuliah dari program studi NTF. Mata kuliah ini disebut PTP(Pengantar Teknologi Pangan). Dosen yang mengajar kami adalah Pak Kuhon. Setelah mendengar penjelasan dari Pak Kuhon, saya mengambil kesimpulan bahwa PTP adalah mata kuliah yang mempelajari tentang perkembangan apa saja dalam teknologi pangan dan dasar-dasar dalam teknologi pangan.

Pertemuan pertama ini, kita diperlihatkan sebuah video bagaimana teknologi-teknologi untuk mengelolah pangan begitu canggih yang belum ada di Indonesia. Video-video yang diperlihatkan salah satunya adalah cara menyembelih dan membersihkan bagian tubuh babi, sapi, ikan. Mesin-mesin yang digunakan membuat prosesnya menjadi lebih singkat dan lebih higienis. Untuk penyembelihan dan pembersihan ikan, dilakukan di dalam kapal agar pada saat ikannya dibawa kembali dari laut ke tempat distribusinya, ikannya masih fresh dan layak untuk didistribusikan, juga menghemat waktu(karena dilakukan dalam perjalanan).